Svartkål ,isterband och inkokta rödbetor
Höst överallt även i mataffären, hittade svartkål, fina rödbetor och syrliga isterband. Gott.
Jag tänkte: stuvad vitkål är ju busgott till isterband så det borde svartkål oxå vara, Rödbetor är ju en klassiker till isterbandet och de brukar vi ju köpa färdigt på burk. Här skalar jag dem , skär dem i klyftor och lägger ner dem i en 1-2-3 lag dvs 1 del ättika (12%) 2 delar socker och 3 delar vatten som jag kokar upp med lite krossad kryddpeppar, några lagerblad och en stjärnanis,. Koka dem mjuka. och låt dem dra ett tag.
Skär bort stammen från svartkålen (kallas även palmkål) och skär bladen i gaffelvänliga bitar. Koka dem i minimalt med vatten precis så det täcker med lite salt. Jag kokade dem i ca 5 minuter och plockade upp kålen med en hålslev och hällde i 1.5 dl grädde. Jag kokar ihop allt tills det återstår cirkus 1-1,5 dl av såsen. Peppar och eventuellt mer salt. På köksfranska så är det en velouté, dvs en ljus buljong där man tillsätter en redning, här har jag oxå i vispgrädde. Här toppreder jag den med lite maizena och vatten. Tillbaka med kålen och värm upp allt. Under tiden har jag haft isterbanden i ugnen i en kvart i 200 grader , fläkta , dvs jag skar upp isterbandet med ett snitt på längden. Snyggt och gott.
Dax att lägga upp ,grönkålen, isterbandet, de varma inkokta rödbetorna och lite potatis,
Jag har en gammal spis med järnplattor och där kokar jag upp potatisen med lock och gott om salt, när det kokat en minut så stänger jag av plattan så får potatisen stå ca 10 minuter, den blir perfekt, den var en kompis som kallade det för energikokt potatis då man använde mindre ström, för mig blir det perfekt kokt oxå. Han var civilingenjör :-)
Toppredning tillsätter man i den kokade vätskan uppifrån tex mjöl och vatten, eller maizena och vatten, en bottenredning börjar från botten med smält smör och vetemjöl .
Ni får Keith Jarrets fantastiska Kölnkonsert som hjälp med matlagningen, då blir det inga problem.